Kas ir specializētā kafija (specialty coffee)? Šādu jautājumu var uzdot katrs kafijas dzēriena cienītājs.
Mūsdienu kafijas cienītāji arvien biežāk saskaras ar jēdzienu Speciality coffee (British eng). Bet kāda ir atšķirība starp Speciality coffee jeb specializētā kafija no tām kafijām, kuras var nopirkt parastā veikalā un kāpēc jums vajadzētu par to interesēties? Un ko vispār nozīmē termins specializētā kafija?
Kafijas ceļš no iestādītās sēkliņas līdz jūsu krūzītei ir garš un sarežģīts. Kafiju var sabojāt jebkurā no ražošanas un gatavošanas posmiem. Pat viena nekvalitatīva kafijas pupiņa var sabojāt visu dzērienu.
Mūsdienu kafijas ražošanā parasta kafija bieži vien ir vidējas vai sliktas kvalitātes. Tas nozīmē nepatīkamu garšu un vāju aromātu. Lai to neitralizētu, ražotājs bieži izvēlas kafijas pupiņas grauzdēt tumšas. Šādu kafiju var iedzert tikai pievienojot tai pienu un cukuru. Otrs veids kā uzlabot mazāk kvalitatīvas kafijas pupiņas ir pievienot aromatizētājus.
Specializētā kafija nozīmē garantētu kvalitāti visos kafijas ražošanas posmos, sākot no kafijas sēkliņas līdz jūsu kafijas tasītei. Specializētā kafija ir garšas baudījums pati par sevi, bez pievienotiem uzlabotājiem
Kafijas ceļš no plantācijas līdz aromātiskam dzērienam uz mūsu galda.
Kafijas ceļojums sākas no kafijas koku audzēšanas. Vispirms tiek iestādītas kafijas sēklas. Tam jābūt labas kvalitātes sēklai, un tas jāstāda pareizajā vietā pareizajā laikā. Divas populārākās kafijas sugas ir Arabika un Robusta. Specializētā kafija aizņem aptuveni 10% no visas pasaulē saražotās kafijas un pārsvarā tā ir Arabica.
Vidēji tikai pēc 4-5 gadiem iestādītais kafijas koks nes savus pirmos sarkanos augļus – kafijas ķiršus, kuras ir gatavi novākšanai.
Kafiju lielākoties novāc ar rokām divos iespējamos veidos – novāc noteiktā platībā visus augļus vai izmanto selektīvo novākšanu. Pirmais variants ir ātrāks, bet tas nozīmē arī to, ka visi koka augļi tiek novākti vienlaikus. Selektīvā novākšana ar rokām prasa vairāk laika, bet dod labāku rezultātu, jo tiek novāktas tikai tie kafijas augļi, kas ir tieši ideālā gatavības stadijā. Nozīme ir arī tam, kas veic novākšanu. Jo pieredzējušāks ir personāls, jo kvalitatīvāka raža tiek novākta.
Kafijas augļu apstrāde
Kad ievākšana ir pabeigta, kafija ir jāapstrādā. Pamatā tiek izmatotas trīs apstrādes metodes:
Kafijas augļu apstrāde mazgājot (washed). Ar lielu daudzumu ūdens tiek nomazgāts augļa mīkstums. Šādā veidā apstrādājot pupiņas ražotājs fokusējās uz to, kas kafijas auglim ir iekšā.
Otra izplatītākā metode ir žāvēšana. Kafijas augļi tiek izklāti uz speciāliem galdiem un dabiski saulē žāvēti (natural/ dry processed).
Un visbeidzot medus/hibrīda metode (honey/pulp natural). Kafijas auglim mehāniski tiek noņemts augļa apvalks. Tāds nosaukums radies dēļ tā, ka apstrādes laikā pupiņas iegūst lipīgumu. Varētu teikt, ka šis apstrādes veids ir pa vidu starp divām iepriekšējām.
Izmantojot sauso metodi, kafijas pupiņas izžāvē uz lielas virsmas un žāvē zem saules. Šis ir viens no vissarežģītākajiem kafijas apstrādes posmiem, ja apstrāde tiek darīta nepareizi, var rasties nevajadzīgi kafijas piemaisījumi, kuri piešķir nepatīkamu, rūgtu garšu.
Škirošana
Kad kafija ir apstrādāta, to sakārto pēc lieluma un svara. Bojātas un nepareizi iekrāsotas pupiņas tiek noņemtas. Diemžēl milzīgo pasaules kafijas nozares daļu veido sliktas kvalitātes kafijas pupiņas, kuras pārdod un izmanto lētu kafijas maisījumu ražošanai. Šīs sliktas kvalitātes kafijas pupiņas ir svarīgi noņemt, jo pat viena pārgatavojusies kafijas pupiņa var sabojāt kafijas garšu, piešķirot tai skābu un etiķim līdzīgu garšu. Kad šķirošana ir pabeigta, zaļās kafijas pupiņas tiek glabātas džutas vai sizala maisos līdz to nosūtīšanai grauzdēšanai.
Tagad ir pienācis laiks pārbaudīt kafiju. Sertificēts degustētājs, saukts arī par “cupper”, pārbaudīs krāsu, kas profesionālim daudz stāsta par kvalitāti. Pēc vizuālas apskates ir pienācis laiks neliela apjoma grauzdēšanai, pagatavošanai, smaržošanai un degustācijai, un, tiklīdz “cupper” apstiprina kvalitāti, pārējās pupiņas tiek grauzdētas. Specializētās kafijas kvalitāti nosaka pēc punktu skalas. Kvalitātes noteikšanas metodiku ir izstrādājusi specializētās kafijas asociācijas – (Specialty coffee asocioation – (SCA), Specializētā kafija sākas ar vērtējumu 80 punkti. Jo augstāks novērtējums, jo dārgāka cena par kafijas pupiņām.
Grauzdēšana
Grauzdēšana ir visīstākā māksla. Pareizi jānovērtē daudzi faktori. Šis ir ļoti svarīgs posms kafijas radīšanas procesā, jo izvēloties nepiemērotu grauzdēšanas profilu, var sabojāt visaugstākās kvalitātes pupiņas. Labs grauzdētājs ir zelta vērts. Pēc grauzdēšanas jāļauj pupiņas kādu laiku pastāvēt, tās iekšienē turpinās ķīmiski procesi. Aptuveni pēc 5-10 dienām kafija ir gatava baudīšanai.
Jūs pērkat maltu kafiju vai pupiņas? Kāpēc tas ir svarīgi? Daži pētījumi apgalvo, ka malta kafija 15 minūšu laikā pēc malšanas var zaudēt līdz pat 60% tās aromāta, tāpēc, lai izjustu 100% kafijas aromātu ieteicams malt kafijas pupiņas tieši pirms kafijas pagatavošanas.
Mūsdienās ir liela daudzveidība kafijas pagatavošanas veidos. Ar pagatavošanas veidiem var iepazīties citos mūsu rakstos:
Franču prese, kafijas krūze, austrumu kafija (turku), u.c
Kad mēs runājam par specializēto kafiju, katrs procesa posms tiek veikts ar vislielāko rūpību un zināšanām. Mūsu misija ir specializētās kafijas popularizēšana un atbalsts. Jo tas atbalsta vietējo ražotāju un viņa centienus radīt kvalitatīvu produktu, kā arī tas izrāda cieņu apbrīnojamam auglim, kuru mēs pazīstam kā kafiju.
